5本 餐饮运营与管理+连锁餐饮+成本控制与核算+营销与促销+服务与管理制度流程表格 图说餐饮企业管理 员工培训 餐厅经营书籍馆店.

图说餐饮管理系列--餐饮运营与管理 (咨询特价)

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)

平装: 276页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: (咨询特价)

商品尺寸: 24 x 17 x 1.7 cm

商品重量: 454 g

《餐饮运营与管理》一书，从餐饮品牌管理、餐饮营销推广、餐饮采购管理、餐饮企业“五常法”管理、餐饮质量管理、餐厅食品安全控制、餐厅运营安全管理七个方面对餐饮企业的运营与管理做了深入浅出的讲解和分析。并附以大量实际案例。

《餐饮运营与管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

图说餐饮管理系列--连锁餐饮运营与管理     88.(咨询特价)

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)

平装: 342页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: (咨询特价)

商品尺寸: 23.6 x 16.8 x 2.8 cm

商品重量: 862 g

《餐饮运营与管理》一书，从餐饮品牌管理、餐饮营销推广、餐饮采购管理、餐饮企业“五常法”管理、餐饮质量管理、餐厅食品安全控制、餐厅运营安全管理七个方面对餐饮企业的运营与管理做了深入浅出的讲解和分析。并附以大量实际案例。

《餐饮运营与管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

图说餐饮管理系列-餐饮成本控制与核算    68.(咨询特价)

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)

平装: 245页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: (咨询特价)

商品尺寸: 24 x 17 x 1.5 cm

商品重量: 413 g

《餐饮成本控制与核算》一书，从细微处入手，首先对餐饮企业成本控制进行了整体概述，使得读者对餐饮业的成本组成、分类、特征及处理的对策有一个全面的了解。再逐一分项介绍各项成本，诸如采购成本、餐厅厨房成本、存货成本、销售服务成本、餐厅其他成本的控制方法、步骤、策略和细节。最后从财务角度出发，阐述了餐饮企业成本核算的方法。并附以大量实际案例。

图说餐饮管理系列--餐饮营销与促销     68.(咨询特价)

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)

平装: 266页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: (咨询特价)

商品尺寸: 23.4 x 16.8 x 2.4 cm

商品重量: 440 g

《餐饮营销与促销》一书，首先从整体、宏观的角度介绍了餐饮企业营销计划和餐饮营销活动策划的内容，再从具体的营销渠道和方法着手介绍了餐饮企业网络营销、广告营销、节假日营销、品牌营销，以及菜单营销、店内营销、跨界营销的操作要领、步骤和细节。并附以大量实际案例。

《餐饮营销与促销》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

图说餐饮管理系列--餐饮服务与管理——制度·流程·表格    98.(咨询特价)

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)

平装: 394页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: (咨询特价)

商品尺寸: 26 x 18.5 x 2.1 cm

商品重量: 739 g

《餐饮服务与管理——制度@流程@表格》一书，包含了餐饮管理的四大模块，包括岗位、制度、流程、表格。每个模块都涵盖了餐饮企业服务与管理的各个方面，如运营、营销、采购、厨房管理、人力资源管理、财务管理、餐饮服务、安全卫生管理等。并附以大量实际案例。

《餐饮服务与管理——制度·流程·表格》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

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餐饮运营与管理

作者简介

匡仲潇，副教授，管理学硕士。兼任多家酒店管理顾问，长期致力于星级酒店的财务管理、营销管理、项目运作与统筹工作，研究方向为旅游酒店财务管理，对于星级酒店的筹建、制度流程编写、开业前期策划、开业后财务管理与控制有独特的经验与方法，发表旅游酒店论文10余篇。

目录

第一章 餐饮品牌管理

如今，品牌繁多的餐饮连锁企业，例如瓦蓝、一茶一座、合合谷、永和、小肥羊、味千拉面、真功夫等餐饮品牌的竞争日趋激烈。在国内品牌相互竞争日趋激烈的同时，还面临着国外的大品牌进入中国的竞争。

面对激烈竞争的环境，中国餐饮业如何打造知名品牌，如何完成从成本型经济到品牌经济的转变，已经成为中国餐饮界每个企业家都要思考的大问题。

第一节 塑造餐饮品牌 2

一、品牌定位 2

二、品牌形象建立 10

三、品牌设计 12

相关链接：俏江南品牌标志设计 20

相关链接：餐饮行业知名品牌故事 21

相关链接：知名餐饮品牌口号欣赏 27

第二节 餐饮品牌连锁扩张 34

一、认识品牌扩张 34

二、品牌扩张的价值 36

三、餐饮品牌竞争环境 37

四、餐饮品牌竞争格局 38

五、餐饮品牌扩张策略 38

六、制定加盟连锁标准 40

【实战范本】俏江南加盟手册 40

七、餐饮品牌异地扩张 41

第三节 餐饮品牌维系保护 42

一、餐饮品牌硬性保护 42

相关链接：小肥羊商标维权之路 44

二、餐饮品牌软性保护 47

三、餐饮品牌危机处理 48

第二章 餐饮营销推广

餐饮营销，不单是指餐饮推销、广告、宣传、公关等，它同时还包含餐饮经营者为使宾客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动。它不仅仅是一些零碎的餐饮推销活动，而更是一个完整的过程。餐饮营销是在一个不断发展着的营销环境中进行的，所以，为适应营销环境的变化，抓住时机，营销人员应该制订相应的营销计划。

第一节 餐厅的传统营销手段 56

一、广告营销 56

二、店面广告营销 64

三、内部宣传品营销 65

四、菜单营销 65

五、餐厅服务促销 69

六、餐厅主题文化促销 73

七、餐厅跨界促销 76

八、口碑营销 79

九、利用“Event”推销 83

第二节 “互联网+”下的餐饮企业营销 84

一、“互联网+”的定义 85

二、餐饮企业的“互联网+” 86

三、餐饮企业网站营销 86

四、餐饮企业营销 89

【实战范本】××餐饮企业营销活动 91

五、餐饮企业微博营销 96

相关链接：微博营销的推广技巧 99

六、餐饮企业网络团购营销 101

相关链接：国内主要团购网站 102

七、餐饮企业的O2O营销 106

【实战范本】金百万旗下准成品O2O平台“U味儿”正式上线 107

案例 中国餐饮O2O十大创新性案例 109

第三章 餐饮采购管理

餐饮企业中的采购工作是一项复杂的业务活动，它不能简单地按照“便宜无好货，好货不便宜”的俗套思维进行。管理学家认为，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本，甚至远大于5%。

第一节 餐饮采购的方式 120

一、统一采购 120

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 120

三、本地采购与外地采购相结合 120

四、餐饮企业联合招标采购 120

五、供应商长期合作采购 123

六、同一菜系餐饮企业集中采购 123

七、向农户直接采购 123

八、自建原料基地 123

九、网络采购 124

相关链接：餐饮企业如何选择采购方式 124

第二节 电商时代的餐饮采购 125

一、餐饮采购转型食材集采 125

相关链接：生鲜电商用食材节做对接，集采会上见成效 128

二、餐饮B2B采购 129

三、餐饮O2O采购 133

四、餐饮APP采购 137

第三节 采购成本控制 142

一、从采购质量上控制成本 142

二、从采购价格上控制成本 144

三、从采购数量上控制成本 145

相关链接：餐饮中控制原料采购数量的方法 146

四、从采购员上控制成本 148

相关链接：餐饮企业采购成本控制的具体措施 149

第四节 采购中食品安全控制 150

一、从供应商环节控制 150

【实战范本】食品供货安全协议 151

二、从原料采购环节控制 152

相关链接：食品采购要查验索取有关票证 155

三、从原料验收环节控制 155

第四章 餐饮企业“五常法”管理

“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的、先进的自身卫生管理模尸也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水片促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效的提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

第一节 “五常法”概述 158

一、“五常法”的含义 158

二、餐饮企业实施“五常法”的意义 159

三、“五常法”管理的组织与职责 160

四、“五常法”实施的步骤 163

第二节 5S实施的具体做法与要求 168

一、1S—常组织，腾出有效空间 168

二、2S—常整顿，让物品“有名有家” 170

相关链接：目视管理的载体 176

三、3S—常清洁 保持环境整洁 177

四、4S—常规范 做到持之以恒 179

五、5S—常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做” 180

【实战范本】“五常法”管理制度 181

六、重点岗位“五常法”要点 187

第五章 餐饮质量管理

餐饮质量管理包括食材质量、菜肴制作以及楼面服务管理。原料采购是餐厅为客人提供菜品质量的重要保证，是餐厅运营的起点。厨房是餐厅的核心，必须有细致的管理，管理要实现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，加快服务速度。楼面的服务主要包括菜品销售和顾客服务，这两项工作做好了，餐厅的营业状况必能一直保持良好，为餐厅的营运奠定良好的基础。

第一节 保证餐饮原料的质量 195

一、制定原料采购规格标准 195

二、加强食品原料验收 198

三、食品原料储藏的质量控制 201

第二节 菜肴制作和出品质量控制 205

一、制定菜品质量标准 205

二、加工环节的质量检查与质量监督 210

三、厨房出品质量控制方法 211

四、有效控制异物 214

第三节 楼面服务质量控制 216

一、制定餐厅环境质量标准 216

二、餐厅用品配备质量标准 217

三、餐厅设备质量及日常保养标准 218

四、餐厅卫生质量标准 221

五、服务态度统一标准 222

六、餐厅服务质量检查 224

七、进行顾客意见调查 225

八、开展服务质量评估 229

【实战范本】管理者每日工作检查表 234

第六章 餐厅食品安全控制

餐饮业是食品行业产供销产业链中的终端行业，处于与消费者日常生活最紧密的领域，可以说食品安全是餐饮业链条的核心。对于众多餐饮企业而言，餐饮业食品安全的前提，需要系统地从源头采购、半成品加工、仓储、配送等各个环节加强食品安全风险管控。具体而言就是要在原料的采购、原料的存储保管、原料的加工、原料的运输过程以及成品的销售服务环节等都能够严格按照相关要求把控，不仅为消费者营造出良好的环境就餐，更加注重食品安全环境。

第一节 健全从业人员健康管理制度 240

一、新进人员健康检查 240

二、定期健康检查 240

三、培养员工的健康意识 240

第二节 采购与储存环节食品安全控制 240

一、采购环节的食品安全 240

二、验收环节的食品安全 241

三、储存的食品安全 242

四、发货环节的食品安全 242

第三节 加强厨房的卫生管理 243

一、厨房应当保持内外环境整洁 243

二、加强餐饮设施、设备的卫生 246

三、做好厨房用具的卫生 249

四、保证餐具的卫生 251

第四节 食物中毒的预防 253

一、食物中毒的特点 253

二、食物中毒的常见原因 253

三、预防食物中毒的关键点 254

四、各类食物中毒的预防措施 255

五、发生食物中毒应及时处理 257

第五节 食物过敏控制 257

一、食物过敏的反应 257

二、最常见的食物过敏原 258

三、过敏原预防管理 259

第六节 加强病媒生物的防治 261

一、加强对虫鼠的防治 261

二、加强对苍蝇的防治 261

三、加强对蟑螂的防治 262

第七章 餐厅营运安全管理

在日常经营中，以经济效益为核心，又往往使领导忽视安全。安全虽然不直接创造经济效益，但是，它可保障经济效益的实现。一旦失去安全保障，那么餐厅的经济效益和社会效益都会付之东流。因此说，安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护顾客与员工利益的根本。

第一节 餐厅人财物的安全防范 264

一、防抢 264

二、防偷 266

三、防意外 268

四、防火 269

五、防台风 271

六、防 271

七、防地震 272

第二节 餐厅突发事件应急处理 272

一、烫伤 273

二、烧伤 273

三、腐蚀性化学制剂伤害 273

四、电伤 273

五、客人突然病倒 273

六、客人跌倒 274

七、顾客出言不逊 274

八、客人丢失财物 274

九、顾客打架闹事 275

十、突然停电 276

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连锁餐饮运营与管理 

目录

第一章 连锁餐饮企业市场开发

餐饮店要做大，特别是处于发展阶段的连锁餐饮企业，其面临的首要问题，就是迅速扩张问题。而其快速扩张之道就是快速扩张加盟店数量。连锁餐饮企业不要期望能够“锁”遍天下，也不能漫无目的随意开发，而应该“有的放矢”，根据实际情况选择目标市场。因而连锁餐饮企业必须明确单店开发流程，明细各岗位在开发流程中所承担的责任，规范开发作业的原则和标准，针对单店开发的各个阶段及各岗位对单店开发工作权责划分、作业流程、作业规范进行解释和描述。

第一节 连锁开发的组织及管理 2

一、连锁开发组织及职责划分 2

二、连锁开发计划管理 3

三、连锁开发信息管理 6

四、连锁开发合同管理 8

第二节 加盟招募 9

一、连锁（特许）加盟招募程序 9

【实战范本】某连锁餐饮店加盟招募流程 11

二、连锁开发加盟商评估 16

第三节 连锁开发选址 21

一、餐厅连锁经营选址中应考虑的因素 21

二、连锁餐厅选址的原则 25

三、连锁餐厅选址的模式和方法 26

相关知识：城市类型 27

相关知识：商圈 29

【实战范本】餐饮店选址调查表 32

【实战范本】餐厅选址调查表 34

【实战范本】店铺选址及店面评估表 36

【实战范本】选址评分表 37

【实战范本】选址评分标准 39

【实战范本】18个知名中餐品牌选址标准 40

第二章 连锁餐饮企业单店营运管理

单店是在连锁总部的统一指导和监督下，直接面向顾客，服务于顾客，完成餐饮服务交易，并承担客户信息反馈等职能。单店管理者要驻留现场，随时监控单店运营各项活动的实施。

第一节 单店人员管理 52

一、人员招聘 52

二、人员培训 58

第二节 单店运营管理 64

一、物料管理 64

二、工时管理 69

三、单店财务管理 70

四、品质管理 75

五、服务管理 85

六、环境管理 87

七、保全管理 88

八、设备管理 90

九、门店营运分析 90

第三节 顾客管理 99

一、顾客信息管理 99

二、顾客投诉管理 102

第四节 促销管理 104

一、市场信息管理 104

二、促销管理 105

第三章 连锁餐饮企业采购管理

众所周知，餐饮的服务与食物的供给均依赖物料的取得。作为餐饮业务之始的采购行为，其成本是餐厅成本的“半边天”，而其工作对餐厅资金周转、菜品质量优劣所起的作用也是不容忽视的。

第一节 采购计划 109

一、采购计划制订的依据 109

二、采购计划种类 109

三、采购申请的提出及审批权限 110

四、采购计划的管理 111

第二节 采购执行 111

一、采购方式的选择 111

二、采购询价的发出 112

三、询价资料的整理 113

四、采购价格平台的建立 113

五、采购价格核准 114

六、订购 114

七、交货及验收 115

八、进度控制与事务 116

九、采购结算 116

第三节 采购成本控制 117

一、采购成本控制关键点 117

二、最优采购价格的确定 118

三、合理采购订货量的确定 118

四、最佳物品运输配送方式的确定 119

第四节 供应商管理 119

一、供应商信息收集与调查 119

二、选择供应商原则及方法 120

三、供应商的条件与评审 120

四、供应商业绩考评 121

五、建立供应商档案 122

第五节 采购招标管理 122

一、招标程序 122

二、招标采购的方式及要求 123

三、招标文件的制作 123

四、投标文件 123

五、开标 124

六、评标 124

七、中标 125

第四章 连锁餐饮企业厨务管理

餐厅厨房是整个餐厅的“心脏”，所有的有形售卖产品都来自于厨房这个重要的地方。厨房管理的重要性自然不言而喻，虽然厨房的具体内容是不直接接触顾客的，但通过产品好与坏就能判断整个厨房的管理情况如何。

第一节 厨房岗位描述 127

一、厨房组织机构设置 127

二、行政总厨岗位说明 128

三、热菜领班岗位说明 130

四、烹调厨师岗位说明 131

五、配菜厨师岗位说明 132

六、冷荤领班岗位说明 133

七、制作厨师岗位说明 134

八、拼摆（切制）厨师岗位说明 135

九、面点领班岗位说明 136

十、面点厨师岗位说明 137

十一、原料加工领班岗位说明 138

十二、青菜加工厨师岗位说明 139

十三、红案加工厨师岗位说明 140

第二节 厨房生产控制 140

一、制定控制菜品标准 141

二、厨房生产控制过程 142

三、厨房生产控制方法 143

第三节 厨房管理主要程序 143

一、厨房计划管理程序 143

二、厨房运作主程序 145

三、冷荤菜品制作工作程序 147

四、热菜工作程序 149

五、面点工作程序 151

六、原料加工程序 152

七、例外管理流程 154

第四节 厨房的六常管理 155

一、六常管理概述 155

二、六常管理实施的必要性 155

三、常分类的实施 156

四、常整理的实施 157

五、常清洁的实施 159

六、常维护的实施 160

七、常规范的实施 161

八、常教育的实施 161

【实战范本】灶台岗位六常管理标示卡 162

【实战范本】砧板岗位六常管理标示卡 163

【实战范本】凉菜岗位六常管理标示卡 164

【实战范本】面案岗位六常管理标示卡 165

【实战范本】海鲜养殖岗位六常管理标示卡 166

【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 167

【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 168

【实战范本】酒店六常管理法实施检查评比表 169

第五章 菜品研发与推广管理

菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理与生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。

第一节 菜品创新与研发 174

一、菜品开发与创新的基本原则 174

二、菜品创新的实现途径 175

三、新菜品研发的程序 178

四、菜品创新与研发的权责部门（人员） 180

五、菜品研发的模式 181

六、菜品研发管理流程 182

第二节 新菜品上市推广 195

一、评估新品上市的合理性、可行性 195

二、制定新菜品推广方案 195

三、实体店新菜品的推广 196

四、统计、分析及反馈 201

第六章 连锁经营单店餐厅服务管理

餐厅服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的一系列活动。餐厅服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量经营成败的依据。为保证餐饮业务活动的顺利开展并达到预期的管理目标，连锁餐饮企业必须建立科学的单店组织机构，明确餐饮管理的职能，并对各项服务工作进行规范化、标准化的管理。

第一节 餐厅岗位设置与职位说明 204

一、餐厅岗位设置 204

二、餐厅部经理（兼服务督导）职位说明 204

三、餐厅部领班职位说明 205

四、迎宾员职位说明 206

五、服务员职位说明 206

六、传菜员职位说明 207

七、收银员职位说明 208

八、洗碗工职位说明 208

第二节 餐厅服务操作总流程 209

一、零点服务总流程 209

二、餐厅团体包餐服务总流程 211

三、宴会服务总流程 214

第三节 餐厅部各岗位服务流程 217

一、餐厅部经理日常工作流程 217

二、餐厅领班工作流程 218

三、迎宾员迎宾服务流程 219

四、传菜员传菜服务流程 220

五、收银员收银工作流程 221

六、洗碗工洗碗工作流程 223

七、卫生间保洁员工作流程 224

第四节 服务员礼仪行为标准 225

一、服务员着装规范 225

二、服务员仪表仪容 225

三、服务语言规范 226

四、服务员站立规范 227

五、服务员坐姿规范 228

第五节 餐厅服务操作规范 228

一、中式零点摆台 228

二、中式宴会摆台 228

三、门卫操作规范 229

四、宴会接衣服务规范 229

五、拉、送餐椅操作规范 230

六、呈送菜单操作规范 231

七、接受客人点菜规范 231

八、为客人仗口布操作规范 232

九、递毛巾操作规范 232

十、托盘操作规范 233

十一、斟倒饮料服务规范 233

十二、斟怠酒服务规范 234

十三、斟倒红葡萄酒服务规范 235

十四、斟倒白葡萄酒服务规范 235

十五、冷菜的摆设操作规范 236

十六、宴会分菜服务规范 237

十七、上汤菜服务规范 238

十八、撤换餐具服务规范 238

十九、更换烟灰缸服务规范 239

二十、餐后水果服务规范 239

二十一、零点餐厅撤台操作规范 240

二十二、宴会餐厅撤台操作规范 241

二十三、客用洗手间卫生操作规范 241

第六节 客户投诉处理规范 242

一、客户投诉的形式 242

二、客户投诉的内容与解决措施 242

三、客户投诉的处理 245

第七节 特殊事宜处理规范 246

一、客人在进餐过程中损坏了餐具 246

二、客人与服务员发展私交 247

三、妥善处理醉酒客人 247

四、客人用餐后私拿餐具 247

五、客人在营业时间过后的用餐要求 248

六、宴会中原定菜肴不够 248

七、客人自带酒水 249

八、预订取消或减少 249

九、客人预订（散客预订） 249

十、用餐后未付款 249

十一、其他各类特殊事宜处理规范 250

第八节 餐厅质量管理标准 250

一、餐厅环境质量标准 250

二、餐厅用品配备标准 251

三、餐厅设备质量及日常保养标准 252

四、餐厅卫生质量标准 254

第七章 连锁餐饮企业人力资源管理

连锁餐饮经营企业因经营单位过于分散，大的挑战就是如何对其进行有效的实时管控。如果过于分权，可能造成经营单自由权过大而导致失控；而过于集权，也可能造成经营单位自由度过小而消极怠工的局面。因而，对人力资源管理与掌控则尤显重要。

第一节 连锁餐饮企业招聘管理 257

一、招聘职责 257

二、招聘组织 257

三、招聘形式 261

四、招聘工作评估 270

第二节 连锁餐饮企业培训管理 271

一、培训的机构和责任 271

二、培训的内容与类型 272

三、连锁店开业前培训 274

四、托管特许外派人员培训 279

五、连锁店经营过程中培训 282

六、经营期间连续性培训 286

七、经营期间短期培训 289

八、受训者的权利与义务 292

第三节 连锁餐饮企业薪酬管理 292

一、薪酬体系 292

二、年薪制 293

三、结构工资制 294

四、固定工资制 296

五、工资定级与调整 296

六、工资特区 297

第四节 连锁餐饮企业绩效考核管理 298

一、考核组织管理 298

二、考核方法 300

三、月度、季度考核 311

四、个人年度考核 312

五、部门考核 315

六、项目考核 316

七、申诉及其处理 317

第五节 连锁餐饮企业外派人员管理 319

一、外派人员的职责与权利 319

二、外派人员的外部招聘 321

三、外派人员的内部选拔与储备 324

四、外派人员的培训与派出 328

五、外派人员的考核管理 329

六、外派人员的回任管理 339

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餐饮成本控制与核算

目录

第一章 餐饮企业成本控制概述

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，输成本开支在满足业务需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

第一节 餐饮企业成本组成与分类 2

一、成本的定义 2

二、餐饮企业成本的组成 2

三、餐饮企业成本的分类 2

第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状 4

一、餐饮成本控制的特征 4

二、餐饮成本控制存在的现状 6

第三节 餐饮企业成本控制对策 7

一、建立和健全成本控制制度 7

二、简化成本核算，优化成本控制体系 10

三、控制餐饮企业的主要成本费用 11

四、增强成本观念，实行全员成本管理 12

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性 13

第二章 采购成本控制

餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、恰当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

第一节 餐饮采购流程 15

一、原料采购流程 15

二、仓库补仓物品采购流程 16

三、部门新增物品采购流程 17

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程 18

五、鲜活食品冻品的采购工作流程 18

六、燃料采购流程 20

第二节 餐饮企业采购成本控制的战略 20

一、大型连锁餐饮企业统一采购 20

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 21

三、本地采购与外地采购相结合 22

四、餐饮企业联合招标采购 23

五、加大科技投入，实现电子采购 23

六、供应商长期合作采购 23

七、同一菜系餐饮企业集中采购 24

八、农餐对接——向农户直接采购 24

九、餐饮企业自建原料基地 24

第三节 餐饮采购成本控制的措施 25

一、建立原料采购计划和审批流程 26

二、建立严格的采购询价报价体系 26

三、建立严格的采购验货制度 28

【范本】餐饮采购物品入库验收规定 28

四、建立严格的报损报失制度 29

【范本】酒楼物资报损制度 29

五、严格控制采购物资的库存量 31

六、加强采购员的管理 31

七、加强采购计划和购货合同执行的控制 33

【范本】食材商品供应商合同管理办法 34

【范本】食品原料采购合同 35

【范本】餐饮采购供货协议 40

八、加强原料采购质量控制 41

【范本】叶类蔬菜采购标准 43

九、做好采购数量的控制 45

第三章 餐厅厨房成本控制

餐饮市场竞争日趋激烈，高利润的时代已经成为过去。做过厨师的人都知道，厨房中的浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样“流进”厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水龙头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制？怎么样去控制呢？

第一节 成本控制方法和程序 50

一、厨房成本控制方法 50

二、厨房成本控制的程序 51

相关链接 总厨每日成本控制流程及相关方法 52

第二节 厨房加工环节的成本控制 56

一、初加工——原料净料率控制 56

二、细加工——原料出成率控制 67

三、配份——菜品用量控制 77

四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制 81

第三节 厨房成本的餐前餐后控制 87

一、目标食品成本的确定 87

二、厨房标准成本的计算 89

三、厨房成本餐后控制——成本分析 92

第四章 存货成本的控制

食品原料验收与储存环节管理，对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重的影响。许多餐饮企业，对于食物仓库的管理不善，不是视若无睹，就是束手无策，形成物质的浪费和成本的负担。

第一节 食材验收管理 95

一、验收场所和设备的要求 95

二、验收人员的要求 95

三、验收品管的基本要求 95

四、各类食材验收要领 97

五、收货过程中运用的表单 108

六、验收的程序 109

七、验收时常见的问题 110

八、坏品及退货处理 111

第二节 食品原料仓储成本控制 111

一、专人负责 112

【范本】仓库保管员岗位职责 112

二、仓库保持适宜环境 112

【范本】××餐饮企业仓库管理规定 113

相关链接 餐饮食品原料仓库要求 114

三、确保餐饮原料正确的库存方法 116

四、及时入库、定点存放 118

五、及时调整原料位置 119

六、定时检查 119

七、保质期管理 119

八、建立报损丢失制度 119

第三节 发放成本控制 119

一、定时发放 120

二、原料物资领用单使用制度 121

三、内部原料调拨的处理 121

第四节 存货盘存与计价 122

一、存货盘存 122

二、存货计价方法 126

三、账面存货和实际存货的比较 129

四、物品周转速度 130

第五章 餐厅销售服务环节成本控制

餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以最低的服务成本获取最有效、最大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。

第一节 销售成本控制 133

一、突出经营特色，减少成本支出 133

二、从销售角度调整成本控制 133

相关链接 针对不同客人推销菜品 133

三、增加顾客人数 136

四、增大销售及顾客购买力 136

相关链接 赞美性销售与建议性销售 138

第二节 服务成本控制 139

一、服务不当情况 139

二、准确填写菜单 140

相关链接 点菜前须做好准备 141

三、防止偷吃菜品 142

四、避免打翻菜 143

相关链接 中餐菜肴摆放要求 143

五、尽量减少传菜差错 145

相关链接 传菜员效率和服务态度要求 147

第三节 收款环节成本控制 148

一、防止跑单 148

二、结账时确认客人房间号 150

三、采用单据控制现金收入 150

四、有效监管收银人员 151

五、制定收银制度 152

【范本】收银管理制度 152

第六章 餐厅其他成本的控制

前几章所述各项成本是餐饮企业进行成本控制的重点，然而，除此之外，还有许多成本项目餐饮企业不可忽略。具体包括酒水成本、人工成本、能源费用、经常性支出费用（租金、广告费用、刷卡手续费、折旧费、停车费、修缮费）、餐具损耗、外包业务费用，这些费用看似不多，但若控制不好，却可以直接吞噬掉利润。

第一节 酒水成本控制 155

一、酒单的设计 155

二、酒水采购控制 155

三、酒水验收控制 159

四、酒水库存控制 161

【范本】酒窖仓库管理制度 165

五、酒水领发控制 166

六、酒水销售控制 167

【范本】酒水管理制度 168

【范本】酒谱 173

第二节 人工成本控制 176

一、人工费用的内容及影响因素 176

二、配备适量的员工 177

三、制定科学的工作定额 178

四、合理培 179

五、员工工资控制 190

六、制定员工奖金 191

【范本】某餐饮企业奖金制度 191

七、员工 194

八、员工招聘费用控制 194

相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 194

九、人工成本控制方法 196

相关链接 怎样合理安排餐厅动线 196

相关链接 培训费用由谁承担 199

第三节 能源费用控制 200

一、有效控制水费 201

二、有效控制电费 201

三、燃气费用控制 205

四、常用能源控制表格 206

第四节 经常性支出费用控制 208

一、有效控制租金 208

【范本】某餐饮企业房屋租赁合同 210

二、合理设置广告费用 212

三、刷卡手续费 213

四、折旧费 213

五、有效控制停车费 214

相关链接 停车场常见问题及其处理 214

【范本】餐饮企业停车场租用合同 215

六、减少修缮费 216

第五节 餐具损耗率控制 216

一、职责划分及盘点规范 216

二、餐具运送及清洗 217

三、餐具破损责任制 218

四、制定餐具赔偿及处罚标准 219

第六节 外包业务费用控制 220

一、员工招聘外包 220

二、餐具清洁外包 222

【范本】消毒餐具配送合同书 222

第七章 餐饮企业成本核算

没有正确、完整的会计核算材料，餐饮企业财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起，只有以核算方法、核算结果为根据，科学地进行成本核算，了解成本的状况，从而进行科学的管理，降低经营成本，才能达到鼠业提高经济效益的目的。

第一节 成本核算的基础 226

一、餐饮成本核算的意义 226

二、成本核算基本事项 226

三、成本核算方法分类 228

四、餐饮业成本核算要点 229

五、餐饮成本核算流程 231

第二节 餐饮原料成本核算 232

一、原料成本组成要素 232

二、原料相关知识 232

三、影响净料率的因素 234

四、净料成本的计算公式 234

五、一料一档成本核算 234

六、一料多档成本核算 235

七、半成品成本核算 237

八、调味成本核算 238

第三节 餐饮产品成本核算 238

一、餐饮产品成本核算方法 238

二、宴会成本核算 239

三、餐饮成本常用报表 240

四、成本系数法成本核算 242

第四节 餐饮产品价格核算 242

一、餐饮产品价格构成 242

二、毛利率法 243

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图说餐饮管理系列--餐饮营销与促销

目录

第一章 餐饮企业营销计划

现今阶段，餐饮企业竞争日益激烈，消费者也变得越来越成熟，这就对餐饮企业经营者提出了更高的要求。如何做好营销计划，吸引消费者目光，提高经营效益，成为餐饮企业发展的重头戏。

第一节 营销计划 2

一、营销计划的重要性 2

二、营销计划的要求 2

【实战范本】餐饮市场营销计划的一般编写格式 3

三、营销计划的步骤 6

拓展阅读 营销计划中需要的竞争信息 7

第二节 营销计划执行 8

一、了解餐饮企业市场营销的特点 8

二、餐饮企业市场营销基本要求 9

三、适合餐饮企业的营销策略 10

【实战范本】某餐饮企业营销计划 11

四、如何有效执行营销计划 13

【实战范本】××餐饮企业营销计划 14

第二章 餐饮营销活动策划

中国的餐饮市场正在发生性的变化，消费者已不再仅仅满足于酒足饭饱，他们对餐饮产品的形式、外延甚至情感因素都会有所要求。食客们希望吃的已不单单是食物，更要吃出体验、吃出品味、吃出健康。餐饮产品已经上升为一种全方位的服务，形象、包装、环境、特色、式样、品牌以及企业的文化，都是客人进行消费选择的依据，所以必须要对餐饮产品营销进行市场活动策划。

第一节 餐饮企业营销活动 20

一、餐饮企业营销活动的概念 20

二、餐饮企业营销活动的意义 20

三、餐饮企业的营销活动计划 21

四、餐饮企业的营销活动策略 22

第二节 餐饮企业促销活动策划与管理 23

一、餐饮企业促销的目标 23

二、餐饮企业促销的意义 24

三、餐饮企业促销的作用 24

四、餐饮企业促销的方法 25

拓展阅读 餐厅的促销活动 28

五、促销评估 28

【实战范本】××餐饮企业促销策略调查问卷 30

【实战范本】××酒楼旦促销活动总结 35

【实战范本】××饭店周年店庆促销活动总结 37

第三节 庆典活动营销策划 38

一、庆典活动营销策划步骤 38

二、开业庆典营销 39

【实战范本】××餐厅开业促销方案 41

三、周年庆典营销活动策划 42

【实战范本】××餐厅店庆营销活动策划案 44

第三章 餐饮企业网络营销

随着餐饮业网络营销的发展，餐饮业将进入所谓“数字化餐饮”时代。有关描绘“数字化餐饮”的报道层出不穷，如“一场新的在餐饮业中发生”“人们明天用鼠标吃饭？”“数字化餐厅与数字化食品必将风靡全球”等。

第一节 认识网络营销 50

一、餐饮企业网络营销认知 50

二、餐饮企业网络营销的背景 50

三、网络营销的特点 52

四、餐饮企业网络营销的意义 53

【实战范本】电商餮餐狂欢夜，餐饮业出要“脱光” 54

五、餐饮企业的“互联网+” 57

拓展阅读 “互联网+”时代：生鲜电商和餐饮O2O正改变着传统饮食文化 59

第二节 餐饮企业网站营销 62

一、网站主要栏目设置 62

二、自建网站注意事项 64

三、与专业网站制作公司合作 64

【实战范本】某餐饮企业网站建设合同书 65

第三节 餐饮企业营销 68

一、的定义 68

二、的功能 68

三、营销模式 69

【实战范本】××餐饮企业营销活动 70

四、营销的推广 72

第四节 餐饮企业微博营销 77

一、微博的特点 77

二、微博营销前调查 78

【实战范本】关于××餐饮企业微博营销的调查 78

三、微博营销的内容 79

拓展阅读 微博营销的推广技巧 81

四、微博如何增加“粉丝” 82

五、微博营销要点 83

第五节 餐饮企业网络团购营销 83

一、网络团购认知 83

拓展阅读 国内主要团购网站 84

二、餐饮企业团购的特征 86

三、餐饮企业团购营销时机 88

【实战范本】商品团购商家合作协议 88

第六节 餐饮企业的O2O营销 91

一、餐饮企业的 O2O认知 92

拓展阅读 细数O2O模式的三大要点及难点 93

二、餐饮企业的O2O供应链 94

拓展阅读 餐饮O2O：供应链搭建+大数据挖掘 95

三、餐饮企业的O2O产业链 97

四、餐饮企业的O2O营销方式 98

拓展阅读 六个营销角度解说，餐饮O2O发展 99

【实战范本】小南国：漂亮的营销组合拳 101

五、餐饮企业O2O布局 102

【实战范本】“将太无二”：把用户体验做到极致 103

【实战范本】战略调整 集团在中国的餐饮业的O2O之“变” 103

六、餐饮企业O2O的发展 105

【实战范本】金百万旗下准成品O2O平台“U味儿”正式上线 106

【实战范本】中国餐饮O2O十大创新性案例 107

第四章 餐饮企业广告营销

广告营销是指餐饮企业通过广告对餐厅的产品及服务展开宣传推广，促成消费者的直接购买，扩大产品的销售，提高餐饮企业的知名度、美誉度和影响力的活动。随着经济全球化和市场经济的迅速发展，在餐厅业，尤其是餐饮企业营销战略中，广告营销活动发挥着越来越重要的作用，是餐饮企业营销组合中的一个重要组成部分。

第一节 传统媒体广告营销 118

一、电视广告营销 118

【实战范本】电视广告合作协议 119

二、电台广告营销 122

【实战范本】××电台投放广告价格表 122

【实战范本】××餐饮企业电台广告发布合同 126

【实战范本】××连锁餐厅电台广告促销 129

三、报纸广告营销 129

【实战范本】××餐饮企业报纸广告发布合同 130

四、杂志广告营销 133

【实战范本】杂志广告刊登协议 134

第二节 户外广告营销 136

一、户外广告的定义 136

二、户外广告种类 136

拓展阅读 申请发布户外广告需满足的条件 136

三、申请发布户外广告的程序 137

四、户外广告的特征 137

五、签订户外广告制作合同 138

拓展阅读 户外广告制作合同 138

六、公交车身广告营销 140

【实战范本】公交车身广告发布合同 141

七、地铁广告营销 143

【实战范本】地铁广告发布合同 144

八、电梯广告营销 147

九、路牌广告营销 148

第五章 节假日的餐饮营销

节假日的餐饮营销在全国各大餐厅和餐饮企业已普遍“开花”，如春节前后和圣诞节的社会活动。假日市场的形成和发展，给餐饮业带来勃勃商机，如何抓住机遇，扩大假日经营的内涵和外延，如何遵循假日市场规律，抒大餐饮经营者所研究的课题。

第一节 假日促销基本认知 150

一、假日促销价值 150

二、假日促销作用 150

三、假日促销意义 150

四、365天假日循环图 150

五、节假日营销的要点 151

六、节假日促销的关键点 152

第二节 节假日促销要点与方案 154

一、春节促销 154

【实战范本】××酒店春节营销活动方案 156

二、妇女节促销 161

【实战范本】××酒楼妇女节促销活动方案 161

三、劳动节促销 162

【实战范本】××酒楼劳动节促销活动方案 163

四、端午节促销 165

【实战范本】××酒楼端午节促销活动方案 166

【实战范本】××餐厅端午节促销活动方案 167

五、母亲节促销 168

【实战范本】××酒楼母亲节促销活动方案 169

六、七夕节促销 175

【实战范本】××餐厅七夕情人节促销活动方案 176

七、父亲节促销 179

【实战范本】××酒楼父亲节促销活动方案 179

八、中秋节促销 182

【实战范本】××餐厅中秋节促销活动方案 182

九、重阳节促销 184

【实战范本】××餐厅重阳节促销活动方案 185

十、国庆节促销 186

【实战范本】××餐厅国庆节促销活动方案 187

【实战范本】××酒楼国庆促销活动方案 187

十一、圣诞节促销 188

【实战范本】××酒楼圣诞节促销活动方案 189

十二、旦促销 190

【实战范本】××酒楼旦促销活动方案 191

第六章 品牌营销

近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。21世纪是品牌纵横的世纪，品牌已成为餐饮企业最有潜力的资产，品牌扩张成为企业发展、品牌壮大的有效途径。纵观我国餐饮企业发展模尸当前发展主要方向和任务是提升品牌文化水片推进餐饮产业化。

第一节 品牌营销认知 194

一、何谓品牌 194

二、我国餐饮品牌现状 196

三、塑造餐饮品牌 197

拓展阅读 俏江南品牌建设思路 201

四、品牌设计 203

拓展阅读 俏江南品牌标志设计 209

拓展阅读 知名连锁餐饮企业品牌故事 210

拓展阅读 肯德基更换广告语 213

第二节 品牌扩张 213

一、品牌扩张的含义 213

二、品牌扩张原因 214

三、品牌扩张价值 215

拓展阅读 小肥羊品牌是如何扩张的 215

四、餐饮品牌竞争环境 217

五、餐饮品牌竞争格局 217

六、餐饮品牌扩张策略 218

七、制定加盟连锁标准 219

拓展阅读 俏江南加盟手册 219

八、餐饮品牌异地扩张 220

拓展阅读 全聚德品牌扩张 221

拓展阅读 湘鄂情品牌扩张 221

第三节 品牌保护 222

一、品牌硬性保护 222

拓展阅读 小肥羊商标维权之路 223

拓展阅读 “我佳”咖啡遭遇近似注册 225

二、品牌软性保护 226

三、品牌危机处理 226

拓展阅读 肯德基“勾兑豆浆”应急处理 227

拓展阅读 味千拉面“骨汤门”得不偿失 229

拓展阅读 麦当劳“薯条危机” 231

第七章 其他营销方法

除了前述的餐厅营销方法以外，餐饮企业还有许多其他的营销方法，如菜单营销、店内营销、跨界营销等，这些营销方法若运用得当，对餐饮业绩的拓展是大有功效的。

第一节 菜单营销 234

一、认识菜单 234

【实战范本】××酒楼婚礼宴席营销 236

二、菜单制作前考虑的问题 241

三、菜单制作步骤 242

四、菜单设计 242

【实战范本】××餐厅：为您度身定做季节性菜单 244

五、菜单的评估与修正 247

六、菜单定价 249

七、针对特有人群的菜单营销 251

第二节 店内促销 253

一、内部宣传品营销 253

二、门口告示牌营销 254

三、餐厅服务促销 255

四、餐厅主题文化促销 257

第三节 跨界营销 260

一、与银行合作 261

拓展阅读 工商银行推出美食卡 261

拓展阅读 建设银行美食特惠活动 261

【实战范本】××饭店刷卡餐饮优惠专区 262

【实战范本】××银行特惠商户协议 263

二、与商场（超市）合作促销 265

三、与电影院合作 265

四、与饮料企业合作 265

【实战范本】××餐饮企业与可口可乐联合促销 265

五、与互动游戏企业合作 266

【实战范本】小尾羊、麒麟游戏合作 266

六、与电器卖场合作促销 266

【实战范本】与苏宁合作促销 266

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餐饮服务与管理——制度·流程·表格

目录

第一章 餐饮企业岗位说明

导读 岗位职责 2

一、岗位职责的作用 2

二、岗位职责的制定原则 2

三、岗位职责的制定方法 3

第一节 营运部岗位职责说明 5

一、营运部经理 5

二、营运助理 5

三、区域经理 6

四、分店经理 6

五、设备主管 7

六、工程电工 7

第二节 营销部岗位职责说明 7

一、营销经理 7

二、营销主管 8

三、企划设计专员 8

四、美工 8

五、网站美工 8

六、宴会顾问 9

七、预订员 9

第三节 菜品研发部岗位职责说明 10

一、菜品研发部经理 10

二、菜品研发员 10

三、研发部文员 11

第四节 出品部岗位职责说明 11

一、行政总厨 11

二、总厨助理 12

三、厨师长 12

四、炉灶领班 13

五、砧板领班 13

六、冷菜领班 14

七、打荷领班 14

八、面点领班 15

九、粗加工组领班 15

十、烧腊领班 15

十一、洗菜领班 16

十二、炉灶厨师 16

十三、砧板厨师 17

十四、打荷厨师 17

十五、冷菜厨师 18

十六、烧腊厨师 18

十七、面点厨师 18

十八、粗加工厨师 18

十九、厨工 19

二十、洗菜工 19

第五节 楼面部岗位职责说明 20

一、楼面部经理 20

二、楼面主管 20

三、楼面部长 21

四、值台领班 21

五、值台服务员 22

六、点菜员 22

七、迎宾员 22

八、传菜主管 23

九、传菜领班 23

十、传菜员 23

十一、酒吧领班 24

十二、酒水员 24

十三、调酒师 25

第六节 管事部岗位职责说明 25

一、管事部经理 25

二、管事部领班 25

三、洗碗工 26

四、布草管理员 26

五、清洁工 26

第七节 采购部岗位职责说明 27

一、采购部经理 27

二、采购主管 27

三、采购员 28

四、仓管员 28

第八节 财务部岗位职责说明 28

一、财务部经理 28

二、分店财务经理 29

三、总部主管会计 29

四、分店主管会计 29

五、总部出纳 30

六、分店出纳 30

七、成本会计 30

八、总部往来款会计 31

九、分店往来款会计 31

十、资产会计 32

十一、稽核员 32

十二、收银主管 32

十三、收银员 32

第九节 行政办公室岗位职责说明 33

一、行政办公室主任 33

二、总经理秘书 33

三、前台文员 34

四、行政文员 34

五、网络管理员 34

六、司机 35

七、电工 35

八、食品检验员 35

九、保安队长 36

十、大门口保安员 36

十一、停车场保安员 37

十二、巡逻保安 37

第十节 人力资源部岗位职责说明 37

一、人力资源经理 37

二、人力资源主管 38

三、人力资源文员 38

四、薪酬专员 39

五、绩效考核专员 39

六、招聘主管 39

七、招聘专员 40

八、培训主管 40

九、培训专员 41

十、服务/出品（内训导师） 41

第二章 餐饮企业管理制度

导读 企业制度建设 43

一、企业制度建设重要性 43

二、企业制度建设八步骤 44

三、企业制度建设六要素 45

四、企业制度如何执行到位 47

第一节 人力资源管理制度 48

一、餐饮门店招聘管理办法 48

二、薪资制度 51

三、餐饮部员工培训管理制度 56

四、绩效考核管理方案 60

五、考勤管理制度 66

第二节 财务管理制度 68

一、××餐饮有限公司财务管理制度 68

二、会计核算基础工作规定 79

三、货币资金管理规定 81

四、商品物资材料管理办法 83

五、应收账款管理办法 84

六、应付账款控制管理办法 85

七、固定资产管理办法 86

八、低值易耗品管理办法 88

九、财产清查管理办法 90

十、公司内部招待及打折、退菜的管理办法 93

十一、吧台管理办法 94

十二、会计人员交接办法 95

十三、会计档案管理办法 96

十四、餐饮前厅收银管理制度 98

第三节 菜品研发管理制度 99

一、菜品研发管理办法 99

二、菜肴研发和创新管理规定 108

三、研发创新管理规定 110

四、新菜品推广方案 116

五、厨房菜品质量管理办法 121

六、菜品管理考核办法 123

第四节 食材采购储存管理制度 127

一、连锁餐饮企业采购管理办法 127

二、餐饮采购管理制度 138

三、供应商选择管理制度 141

四、物资验收管理办法 144

五、仓库管理制度 146

六、物资仓储、收发管理程序 149

第五节 餐饮企业成本控制制度 151

一、餐厅节能降耗及成本控制条例 151

二、酒店餐饮部物资控制办法 153

三、某酒店餐饮部节能降耗实施方案 156

四、某餐厅节能实施方案 161

五、餐厅节能减耗细则 163

第六节 出品部管理制度 164

一、厨部管理办法 164

二、出品部六常管理办法 167

三、出品部设备安全使用制度 170

四、厨房卫生检查清洁标准规范要求 173

五、初加工岗厨师作业规范 176

六、占灶岗厨师作业规范 180

七、砧板岗厨师作业规范 185

八、面点岗厨师作业规范 189

九、蒸锅岗厨师作业规范 195

十、明档卤水厨师作业规范 200

十一、炸锅岗厨师作业规范 205

十二、海鲜养殖员作业规范 210

十三、厨房退菜程序作业规范 214

第七节 餐厅酒水管理制度 218

一、酒水仓库（酒吧二级库）管理制度 218

二、酒店餐饮部吧台酒水管理规定 220

三、吧台存货管理办法 221

四、餐厅酒水寄存规定 221

第八节 餐厅安全卫生管理制度 222

一、安全生产责任制 222

二、安全生产教育培训制度 226

三、安全生产检查办法 229

四、消防设施安全管理制度 229

五、劳动防护用品配备和管理制度 230

六、安全生产奖励和处罚制度 231

七、安全生产事故报告和处理制度 232

八、安全生产例会制度 233

九、安全生产事故隐患排查和治理制度 233

十、各岗位人员安全操作规程 234

十一、餐厅安全用火用电用气管理制度 235

十二、餐饮企业应急预案 237

十三、餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 245

第三章 餐饮企业管理流程

导读 流程化管理 249

一、流程的定义 249

二、流程的作用 249

三、流程化管理包含的内容 249

四、流程化管理实施的原则 251

五、流程的管理与实施注意事项 251

第一节 人力资源管理流程 252

一、人员编制管理流程 252

二、增加编制申请流程 253

三、用人申请流程 254

四、公司内部招聘流程 255

五、公司外部招聘流程 256

六、新员工入职流程 257

七、劳动合同管理流程 258

八、新员工试用期满转正流程 259

九、员工辞职审批流程 260

十、员工辞退审批流程 261

十一、员工离职交接流程 262

第二节 财务管理流程 263

一、预算编制流程 263

二、预算内费用支出流程 264

三、预算外费用审批控制流程 264

四、预算执行监督控制流程 265

五、预算调整流程 265

六、单店营业收入结算流程 266

七、单店营业现金结算流程 266

八、单店物料成本结算流程 267

九、单店费用支付结算流程 267

第三节 采购管理流程 268

一、采购管理流程 268

二、采购计划制订流程 269

三、订购流程 270

四、采购物品入库检验流程 271

五、领料管理流程 272

六、采购价格平台制定流程 273

七、采购付款结算流程 274

八、新供应商选择流程 275

九、供应商管理流程 276

十、采购招标流程 277

第四节 菜品管理流程 278

一、菜品研发流程 278

二、特色菜认定流程 279

三、自营菜认定流程 280

四、菜品质量管理流程 280

五、菜单设计管理流程 281

第五节 楼面服务作业流程 281

一、厅面主管/领班一日工作流程 281

二、零点厅服务员一日工作流程 286

三、传菜员工作流程 292

四、迎宾员工作流程 294

五、酒水员工作流程 296

六、接待就餐客人作业流程 299

七、挂衣服务作业流程 300

八、沽清表的填报及使用作业流程 301

九、香巾服务作业流程 301

十、铺口布作业流程 302

十一、推销食品和饮品作业流程 303

十二、酒水单确定作业流程 303

十三、服务酒水作业流程 304

十四、啤酒服务作业流程 304

十五、接餐台餐具补充作业流程 305

十六、用餐过程中客人桌面清理作业流程 305

十七、食品质量的保证作业流程 306

十八、布巾更换作业流程 306

十九、更换客人餐盘作业流程 307

二十、更换大台布作业流程 308

二十一、更换中小台布作业流程 309

二十二、整鱼的分餐服务作业流程 310

二十三、客人桌面的清洁作业流程 310

二十四、为有急事的客人服务作业流程 311

二十五、为儿童服务作业流程 312

二十六、为生病的客人服务作业流程 312

二十七、餐饮结账作业流程 313

二十八、食品打包服务作业流程 314

二十九、与客人道别作业流程 315

三十、处理餐后客人剩余酒水作业流程 315

三十一、客人历史档案建立作业流程 316

第四章 餐饮企业管理表格

导读 表格化管理 318

一、实行表格化管理原因 318

二、表格化管理的意义 318

三、表格化的运营管理体系的建设 319

四、表格化管理的常见问题 320

五、表格化管理的注意事项 320

第一节 人力资源管理表格 320

一、人员增补申请表 320

二、员工应聘登记表 321

三、面试/录用意见表 322

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